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特斯特调理鸡排保水加工方案

发布时间:2020-09-23 17:00:05  发布人:特斯特

每一块鸡排,都有它倔强的脾气,加工过程中处理不当,它就发干发柴,肉质偏硬,不够软嫩,调理鸡排谁都能做,可就是如何提升口感的同时做到高保水、高出品率的呢?

那就让特斯特来揭晓吧!

一、应用案例

1、本案例在提高80%以上保水率的同时,口感鲜嫩不发柴,质地优良,降低失水率,保水效果强。

2、本案例保水率高、出品率高达180%以上,质量稳定,性价比较高,做出来的调理鸡排受到了许多客户的认可,具有市场竞争力。

鸡排保水

二、参考配方

原料:鸡大胸100kg,冰水80kg;

辅料:复配水份保持剂NM28 1kg,奥尔良风味腌料 7kg,其他辅料。

(具体添加量及使用方法可咨询特斯特研发工程师)

三、工艺流程

1、原料接收、解冻;

2、解冻:自然解冻(环境温度≤12℃),将整条鸡大胸后1/2切片;

3、滚揉:将滚揉液与冰水充分搅拌至全部溶解,加入调味剂成分搅拌均匀;环境温度0-6℃条件下连续滚60min;

4、腌制:环境温度0-6℃条件下,腌制时间:14-16h;

5、裹浆裹粉:

6、油炸:油炸温度:175-180℃;油炸时间:3-3.5min 炸至表面金黄色;

7、速冻:速冻温度 -28℃±2℃;中心温度-18℃±2℃;

8、金探:Fe:1.5 / Sus:2.5 / Non-Fe:2.0;

9、包装。

四、优势与价值

1、本方案制作的调理鸡排出品率高,油炸损耗低,降低失水率,有效减少失水率,提高出成;

2、保水与嫩化恰到好处,口感软嫩不发柴,品质优良;

3、产品溶解性好、无不良味道;

4、能够更好地节约能源、单位成本降低,能够提高产品的市场竞争力。

青岛特斯特公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴,公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料,同时拥有高水平的肉制品技术服务团队,帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作,所以和特斯特合作,不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料,更能享受到高水平的技术服务和指导。青岛特斯特专业的食品配料解决方案提供者,如果您想要了解特斯特复配保水剂产品更多信息,可拨打客服热线:4006007276,或关注微信公众号“特斯特TASTE”,我们将竭诚为您服务!

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