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特斯特魔芋胶制作弹脆味美的小肉丸

发布时间:2020-09-19 17:18:18  发布人:特斯特

好吃的丸子,其特点是弹、香、脆,深受吃货们的喜爱,但目前市场上很多丸子,无结构!无肉感!味道不鲜美!今日小编给大家分享用特斯特魔芋胶做出一款弹、香、脆口口弹牙的美味小丸子!

工艺流程:原料肉解冻→预处理和配料→制馅(打浆)→成型→熟制(油炸或水煮)→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏 

魔芋胶

制作工艺要点

1. 原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肉,鸡皮可提高产品口感和嫩度。

2. 配料及调味:鸡肉16kg,猪肥膘2kg,鸡皮2kg,食盐 1.35kg,白砂糖0.3kg,特斯特魔芋胶200g,特斯特复合磷酸盐240g,生姜600g,大葱1.8kg,味精200g,鸡肉香膏200g,白胡椒粉调味料75g,冰鸡蛋液3kg,玉米淀粉5kg,冰水18-20kg。

3. 原料、辅料的处理:选品质优良的新鲜大葱,剥去老皮去枯青叶,生姜去皮,洗净用Φ8-10mm孔板绞肉机粗绞后备用;鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后的切成条块状,用Φ12-20mm孔板绞肉机绞制。原料经绞制后立即斩拌或放在0-4℃的环境中备用。

4. 制馅(打浆):准确按配方称量粗绞后的肉料,倒入斩拌机里,斩拌成泥状,然后按先后秩序添加丸子改良剂、食盐、调味料、魔力胶和适量的冰水,高速斩拌成粘稠的细馅,最后加入淀粉,剩余的冰水,充分斩拌均匀,在整个斩拌过程中,肉馅的温度要始终控制在10℃以下。

5. 成型:手工或用肉丸成型机, 调节好肉丸成型机的速度,使丸子饱满溜圆,将成型机出来的鸡肉丸立即放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型。或者成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸,炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出,适当冷却后入沸水锅中煮熟。

6. 熟制(油炸或水煮):成型后在90-95℃的热水中煮5-10分钟即可。为保证煮熟并达到杀菌的效果,要使鸡肉丸中心温度达72℃,并维持1分钟以上。煮熟时间不宜过长,否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。

7. 预冷(冷却):肉丸煮熟后的立即进入预冷室预冷,预冷温度要求0-4℃,冷却至肉丸中心温度8℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却,冬季可自然冷却后再将肉丸进入预冷室预冷,可节约一些能耗。

8. 速冻:将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻,速冻间库温-25℃以下,时间24小时,使肉丸中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。

9. 成品

特斯特始终坚持以市场和客户需求为导向,从市场调研、产品配方设计、产品控制、辅料应用与供应、生产工把控各个环节,一揽子解决肉制品企业的技术应用问题。

    如果您对特斯特魔芋胶感兴趣的话,请随时致电400-600-7276,我们将竭诚为您服务!

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